餐飲管理的特點

餐飲管理是一家堅持與創(chuàng)新相結合的經(jīng)營與管理，技術與藝術的企業(yè)。與其他部門的管理相比，它具有不同的特征。它要求飯店在餐飲管理方面具有獨特的特征，以適應管理主體的要求。 1.即時生產(chǎn)和銷售，靈活的收入管理餐飲業(yè)務的管理是通過對菜肴生產(chǎn)和客戶服務過程的計劃，組織，協(xié)調(diào)，指揮，監(jiān)督和核算來完成的。其業(yè)務流程顯示生產(chǎn)，銷售，服務和消費幾乎是瞬間完成的，即具有生產(chǎn)時間短，生產(chǎn)與銷售，服務和消費同時的特點。這就要求餐飲部門必須根據(jù)客人的需要立即生產(chǎn)，生產(chǎn)并立即銷售，并且不能提前生產(chǎn)，否則會影響菜肴的顏色，香氣，味道，形狀甚至腐爛。 ，造成經(jīng)濟損失?？梢钥闯?，做好預測分析，把握客人的需求，提高工作效率，加強現(xiàn)場控制是飯店管理的重要課題。不僅如此，與客房相比，餐飲是主要的創(chuàng)收部門，具有收入彈性大的特點。房間收入來自酒店的客人，房間數(shù)和房間價格保持相對不變，房間收入相對固定，收入通常是可預測的常數(shù)。除了常住客人外，餐飲服務對象還包括非常住客人，而且客人的人均消費量也是一個具有更大彈性的變量。餐館可以通過提高工作效率，加強餐飲促銷，改善服務質(zhì)量來增加人均餐飲消費，從而可以大幅度增加餐飲經(jīng)營收入。因此，餐飲通常是酒店營業(yè)收入的關鍵因素。第二，業(yè)務內(nèi)容復雜，管理困難。餐飲業(yè)務的組成包括外部銷售和內(nèi)部管理。有必要根據(jù)酒店的內(nèi)部條件和外部市場的變化來選擇正確的業(yè)務目標，政策和策略。合理組織內(nèi)部人員，財務和物資，提高質(zhì)量并減少消耗。另外，從人員組成和工作性質(zhì)的角度來看，餐飲部門既有技術工作又有服務工作，既有操作技術，烹飪又有服務藝術，這是技術與藝術的結合。這勢必會增加餐飲管理的難度。它要求我們根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲管理和經(jīng)營活動，以提高科學性，還必須從實際出發(fā)，適應當?shù)厍闆r，靈活處理，提高藝術水平。同時，餐飲費用昂貴且相差很大。從原材料成本的角度來看，有些是新鮮食品，有些是干貨，有些是半成品，有些是蔬菜和水果。這些原料的采摘，屠宰，拆卸，抬頭，剪裁和匹配的方法和比例存在明顯差異。磨損程度在加工過程中會有所不同，某些原材??料的價格往往會跟隨市場而變化很大。但是，餐廳的菜單價格不能經(jīng)常更改。另外，還有燃料，電費，人工工資，餐具等消耗品的消耗，家具，設備的折舊等，其中有些是易碎品，損失控制比較困難。因此，在餐飲管理中，如何加強餐飲成本控制和減少消費往往是一個重要的問題。第三，影響因素很多，而且質(zhì)量波動較大。餐飲質(zhì)量是餐飲管理的核心部分。但是，由于許多因素影響餐飲質(zhì)量，因此控制餐飲質(zhì)量更加困難。首先，餐飲以體力勞動為基礎。無論是制作菜肴還是改善服務，它主要受人們的直覺感受控制ch非常容易受到人們主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗，心理狀態(tài)和生理特征都會影響餐飲質(zhì)量。這顯然不同于管家部門的工作，并且標準化服務更加困難。其次，客人之間的差異很大。俗話說：“很難適應”，來自不同地區(qū)的客人，他們的生活習慣不同，口味要求也不同。這將不可避免地導致相同的菜肴和服務，產(chǎn)生截然不同的結果。同樣，這種依賴性很強。餐廳的飲食質(zhì)量是一個綜合指標。餐飲的質(zhì)量不僅取決于市場供應，還取決于餐廳各個方面的限制。菜肴的質(zhì)量與原材料的質(zhì)量直接相關，對協(xié)作的要求也非常嚴格。從采購和供應到粗加工，切割和匹配，爐具，服務等，都需要緊密聯(lián)系和緊密合作，稍加拉動就會產(chǎn)生不良產(chǎn)品。不僅如此，還需要工程和其他部門的密切合作。第四，品牌忠誠度低，一般餐飲消費難以獲得專利保護，顧客在尋求新穎與獨特，追求獨特與獨特的消費心理的過程中，不斷在餐飲消費中追逐新產(chǎn)品，新口味，新服務，經(jīng)常出現(xiàn)“吃新”的現(xiàn)象。商店，吃新產(chǎn)品，蜂群“消費新趨勢”。另一方面，飯店部門很難為其自身的裝飾和服務方法申請專利。因此，如果某種產(chǎn)品或服務可以吸引客人，那么就會有很多模仿者。實際上，城市餐飲中的許多“神秘食客”實際上是主要餐廳和社交餐廳派遣的“智能代理商”。他們肩負著“收集新的餐飲產(chǎn)品，精美產(chǎn)品和特殊產(chǎn)品”的重要任務，并且僅根據(jù)收集到的信息進行模仿，或者先復制。所有這些給餐飲管理帶來了巨大的挑戰(zhàn)。如何培養(yǎng)品牌忠誠度和尋求專利保護已成為飯店餐飲研究的重要課題。